Honrando a un amigo... persistencia, superación y maestría culinaria, calidad humana

Para José Rey, por su amistad, por estar ahí siempre... una palabra amable, un consejo, un chiste, muchas veces acompañados de una copa de vino.


La mesa digna de un rey
Por Mimi Ortiz Martín / El Nuevo Día


· Salió de la Galicia pobre de su infancia con una bandeja en la mano. Primero como camarero y luego como codueño de uno de los restaurantes más emblemáticos de Puerto Rico
Su torcida nariz define un duro perfil romano. Le veo abrir la boca y mezclar una anchoa, un boquerón y un buche de vino.



Entre esos sabores y las gaitas de su querida música celta, José Rey se deleita a ojos cerrados en embriagantes recuerdos de su infancia y me narra cinematográficamente escenas en los campos de A Estrada -dicho en gallego-, pueblito en la provincia de Pontevedra en Galicia. Se transporta a la casa de madera de 134 años, lo único que poseía su familia en medio de la escasez de una España muy dura, a mediados de los años 50.


“Nuestra riqueza era la finca, los cerdos, las vacas, las gallinas y el amor de papá y mamá. En Navidad puedo sentir el frío pelú que nos juntaba aún más a todos; el olor de la leña y el de las castañas. Los aromas de la cocina de mamá impregnaban la casa. Sus garbanzos, las sardinitas fritas, el conejo estofado. Su sabor, con el chorrito de vino y el azafrán, es un sabor único que siempre he tratado de darle a mi comida”, me cuenta en su gravísimo tono de voz.


“¡La Navidad! La matanza para el cocido de cabeza de cerdo con chorizo, las papas con bacalao y coliflor, también las filloas famosas, el rico turrón y la rosca que le regala el padrino al ahijado en Pascuas. Entre lo que una familia pobre puede ofrecer a sus hijos está esa comida, un trompo o un carrito de madera y mucho amor. Era algo sencillo. Era lo más importante de la vida”, cuenta mientras emboca más anchoa y vino, y hace que aumente la curiosidad de saber cómo llegó al otro lado del Atlántico para convertirse en importante hacedor de la historia de la buena mesa en Puerto Rico.


Junto a su mejor amigo y socio, Maximino Rey (no están emparentados, son compueblanos) este gran chef es copropietario de “Compostela”, considerado por muchos como uno de lo mejores restaurantes de América y ganador de 21 premios en el Certamen del Buen Comer de este diario, incluyendo ocho Tenedores de Oro.


“En mi tierra, cada estación del año tenía su carnaval, su patrono y claro, un por qué de cada comida”, continúa José, “Son éstos eventos familiares, religiosos y culturales que vives de niño, año tras año, junto a la comida tradicional, lo que dicta el resto de tu vida”.
Aún vive su madre Josefa, abnegada ama de casa que entonces lavaba ropa restregando a puño, cocinaba con leña y criaba a sus cuatro hijos. Su padre, traía el sustento.


“Un evento grandioso fue cuando papá me llevó de cacería de conejos. Me dijo: ‘Ve detrás de mí’. Qué emoción ver los perros cantando a la presa y ¡boom! Papá me colocaba la caza en la cartuchera. Soñaba el día en que fuera yo ‘alante’ con el arma porque era de hombres”, cuenta y juega con un triscador de oro blanco que pende de su cuello (“un símbolo sagrado para los celtas que encontraban la suerte en el más allá”).


‘De hombres’ e igual de emocionante para el pequeño José fue cuando su padre lo llevó a la taberna del pueblo a ver el fútbol, recién llegada la televisión a La Estrada. “El tabernero trepó en un parapeto aquél curioso aparato, apagó la luz del local para verlo mejor y en él apareció el partido. Olía a vino y a euforia. Todos gritaban. El fútbol lo es todo, ¿sabes?, te convierte en bestia y haces cosas impensables. Qué ratos”.


Pero el padre de José murió de un infarto cuando éste era un adolescente y Josefa recién daba a luz al pequeño David a sus 46 años. “Vivíamos una España franquista, sin arrancar. La finca era una bendición, mas tuve que irme a trabajar a los 16 años para ayudar a mamá. Me fui a Barcelona, luego a Suiza. Trabajé de mesero y lavaplatos, hice de todo”.


Entonces viajaba al Caribe y a la Florida desde Europa, un crucero alemán llamado Boheme. “Soñaba con América. Un amigo marinero me consiguió trabajo allí como ayudante de camarero. Aún era un chaval”, dice, quien tomó un avión a Miami, donde abordaría el barco y allí quedó impresionado con la horrible comida que ingerían los norteamericanos.


El Boheme hizo escala en Puerto Rico. José sabía que Maximino se había ido a vivir a San Juan con un tío, mas no tenía idea de cómo dar con él. En una de subsiguientes escalas se toparon en una discoteca del Condado. “Maximino era mozo en ‘Café Valencia’. Allí me consiguió trabajo de mesero y decidí quedarme”, cuenta José y agrega que su amigo pronto se iría a trabajar al elegante ‘Don Pepe’ y más tarde como “maitre d' hôtel” al recién abierto La Fragua.
Los Rey tenían veintipico de años y una feroz ambición. Tras duras jornadas y algunos ahorros se lanzaron al gran proyecto, alquilando y reconstruyendo con manos propias un local en el céntrico punto donde Santurce se vuelve el Condado. Le llamaron Compostela. Como chef, raptaron de La Fragua al veterano Fructuoso Pascual, un clásico maestro español. Justo antes de abrir, José tomo la gran decisión. “Maximino y yo éramos dos mozos. Si Pascual se iba, nos jodíamos. Yo debía aprender a cocinar. No me desagradaba, incluso podía llegar a gustarme. Maximino me dijo: ‘Haz lo que quieras, pero la cocina es jodida, esclavizante, calurosa, dura’. Cierto. Pero es lo que nos conviene”.
Pascual le enseñó de la A a la Z. “No me escondió nada. Me enseñó como Dios manda. Era fuerte, muy a la española. Decíame: ‘Coloca así la mano, filetea así, ¡que el cuchillo camine!’ Llegué a dominarlo todo. Limpiaba pescados, deshuesaba reses... Le fui cogiendo el gusto”, dice el entonces aprendiz, quien evolucionaría hasta lograr su propia cultura culinaria, tras de viajes y recorridos por la península ibérica para conocer lo que ocurría en la nueva gastronomía española, visitando, entre otras, la cocina de Santi Santamaría en ‘El Racó de Can Fabe’ cerca de Barcelona. En adición estuvo con otros grandes: ‘Charlie Trotter’ en Chicago y ‘Jean-Louis Palladin’ en Washington. “Crecí, degusté y absorbí la cultura de grandes escuelas. La cocina se convirtió en mi verdadera gran pasión”, asiente hoy, tras 21 años salpimentando en diarias batallas de cuchillos, sartenes y fogones.
Así, el renombrado chef ha cultivado un estilo influenciado por grandes maestros vascos y catalanes, pero ha creado una cocina muy suya, de raíces gallegas, con la auténtica sabrosura de su madre Josefa y salpicada de puertorriqueñidad. Su progreso como chef y empresario fue a la par del exitoso crecimiento de ‘Compostela’, que ocupó desde 2000 un nuevo y elegantísimo sitial en la Avenida Condado, local que adquirieron y junto al que han ubicado Bodegas Compostela, una boutique de vinos que goza de gran acogida gracias al conocimiento de Maximino, quien fue convirtiéndose en un verdadero experto en estos caldos.
“Mi crecimiento marchó paralelo a mi maduración como hombre. Me casé y tuve a mi hijo David el 13 de septiembre de 1983. A veces me parece una película que pasó tan rápido”, dice sin disimular el orgullo por su heredero, un talentoso joven graduado de un bachillerato en dirección de cine de la Universidad de Arte de Miami, que cursa con éxito el programa de drama de Circle in the Square Theatre School en Broadway. “David lo es todo en mi vida”.


Y al preguntarle sobre la peor crisis de su negocio en estas dos décadas: “El 9-11. Fue terrible. Durante largo tiempo no recuperamos. La gastronomía sufrió un golpe durísimo”.


En días pasados, en la intimidad de una mesa de Compostela en la que suelen compartir José y Maximino junto a sus familias, sus extraordinarios empleados y más íntimos amigos, estaba David, quien vino de Nueva York a disfrutar de la compañía de su padre. “Han sido años de duro trabajo”, reflexiona José. “Fue la muerte de mi padre lo que me trajo a esta Isla donde nació mi hijo. Hoy recuerdo el significado de mi vida y evoco esos olores y sabores de mi tierra y de mi madre, quien aún cocina en la misma casa, con el mismo chorrito de vino blanco y el mismo azafrán”.


Y emboca, con ojos aguados, un buche de vino.